Une création inspirée de la recette d’Ophélie Barès, dans laquelle la Crème Excellence 35 % MG Elle & Vire Professionnel® apporte au crémeux menthe une texture particulièrement fine et généreuse.
Produit mis à l’honneur
450 g de Crème Excellence 35 % MG Elle & Vire Professionnel®
Sa richesse et sa régularité permettent d’obtenir un crémeux à la menthe parfaitement lisse, stable et fondant.
Crémeux menthe
- 450 g de Crème Excellence 35 % MG Elle & Vire Professionnel®
- 30 g de feuilles de menthe fraîche
- 90 g de jaunes d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 5 g de gélatine en feuilles
Préparation du crémeux
Porter la Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® à frémissement. Ajouter les feuilles de menthe, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
Filtrer, puis verser progressivement la crème parfumée sur les jaunes mélangés avec le sucre. Remettre sur feu doux et cuire à 82-84 °C, comme une crème anglaise.
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mixer sans incorporer d’air, filmer au contact et réserver au froid jusqu’à parfaite cristallisation.
Avant le dressage, assouplir délicatement le crémeux, puis le pocher généreusement sur le biscuit afin de former une couronne régulière et élégante.
Astuce du chef : laisser infuser la menthe sans la faire bouillir afin de conserver sa fraîcheur aromatique et la couleur claire de la crème.