Recette professionnelle — quantités originales du fabricant.
Ingrédients
Pâte à croissant
- 835 g de farine T55
- 835 g de farine T45
- 30 g de sel
- 200 g de sucre
- 65 g de levure fraîche
- 165 g de beurre doux Lescure 82 % MG
- 860 g de lait froid
- 1 kg de beurre doux de tourage Lescure 84 % MG
Pâte à croissant cacao
- 175 g de farine T55
- 175 g de farine T45
- 54 g de cacao en poudre
- 7 g de sel
- 48 g de sucre
- 14 g de levure fraîche
- 36 g de beurre doux Lescure
- 241 g de lait froid
- Colorant rouge hydrosoluble, QS
Crème pâtissière au cream cheese
- 1 753 g de lait
- 438 g de jaunes d’œufs
- 351 g de sucre
- 105 g de farine T55
- 105 g de poudre à crème
- 228 g de cream cheese Elle & Vire Professionnel
Garniture et finition
- 600 g de pépites de chocolat noir
- Sirop d’érable, QS
Recette
1. Préparer la pâte à croissant : délayer la levure dans le lait froid. Pétrir tous les ingrédients, sauf le beurre de tourage, pendant 5 minutes en première vitesse puis 8 minutes en deuxième vitesse. Laisser pointer 1 heure, rabattre, étaler en rectangle et réserver une nuit au réfrigérateur.
2. Réaliser la pâte cacao : suivre le même procédé en incorporant le cacao et le colorant. Réserver également une nuit au froid.
3. Préparer la crème : réaliser une crème pâtissière traditionnelle, puis incorporer le cream cheese en fin de cuisson. Filmer au contact et refroidir.
4. Effectuer le tourage : enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe et donner un tour simple. Déposer 700 g de pâte cacao étalée sur le pâton, puis réaliser deux autres tours simples en respectant des repos au froid.
5. Façonner : créer le décor avec de fines bandes de pâte, puis abaisser l’ensemble à 3,5 mm. Détailler des rectangles de 70 g. Pocher 40 g de crème en deux cordons et ajouter 10 g de pépites de chocolat. Refermer et retourner sur plaque.
6. Faire pousser et cuire : laisser pousser 2 heures à 26 °C avec 70 % d’humidité, puis 10 minutes à 20 °C. Cuire environ 18 minutes à 170 °C dans un four ventilé préchauffé à 190 °C.
7. Finaliser : napper de sirop d’érable dès la sortie du four, puis laisser refroidir.
Astuce du chef : la crème pâtissière peut être parfumée à la pistache ou déclinée avec un autre arôme.