24 pièces
Mousse grand arôme
• 200 g de sirop à 30° Baumé
• 200 g jaunes d’oeufs
• 435 g Purée de marrons Sabaton
• 60 g gelée bavaroise
• 500 g Pâte de marrons Sabaton
• 400 g crème fraîche
Montage
• 500 g Pâte de marrons Sabaton
• 70 g crème fraîche
• 24 Marrons au sirop “Décor” Sabaton
• 600 g Marrons “Petits Cassés” Sabaton
• 24 Disques 6 cm biscuit Joconde
• Glaçage chocolat
Mousse grand arôme
Pâte à bombe : faire bouillir le sirop, verser sur les jaunes d’oeufs en mélangeant énergiquement, incorporer la purée de marrons et pocher à 85°C. Incorporer la gelée bavaroise, et passer au chinois.
Monter au batteur jusqu’au refroidissement complet du mélange.
Délayer la pâte avec 50 g de crème fraîche et fouetter le
reste.
Montage
Détendre la pâte de marrons avec la crème fraîche, ajouter les marrons au sirop “Petits cassés”, garnir les moules Flexipan diamètre 4 cm et passer au surgélateur.
Garnir les moules Flexipan diamètre 8 cm de mousse grand arôme, incruster les dômes de pâte de marrons au milieu et fermer par un disque de biscuit Joconde.
Passer au surgélateur. Démouler, glacer et décorer avec un marron confit “Décor”.