Recette pour 2 galettes de 18 cm de diamètre
Crème d’Amandes Nature
Mélanger au robot à la feuille
• 250 g Beurre
• 250 g Sucre glace
Ajouter 250 g Poudre d’amandes blanches
Puis 150 g OEufs
Et 24 g Poudre à crème
Séparer en deux parts de 300 g et 600 g :
• 300 g pour la crème frangipane au chocolat
• 600 g à utiliser nature dans l’insert.
Crème Pâtissière Chocolat noir Origine Saint-Domingue 70 %
Faire chauffer 250 g Lait entier
Mélanger au fouet
• 60 g Jaunes d’oeufs
• 30 g Sucre semoule
Tamiser ensemble
• 18 g Poudre à crème
• 8 g Farine T55
Verser le lait chaud sur le mélange et remettre en cuisson dans la casserole.
Porter à ébullition pendant 3 minutes
Ajouter 25 g Beurre
Verser sur 50g Chocolat de couverture noir Origine Saint-Domingue 70 %
Mixer
Crème Frangipane Chocolat noir Origine Saint-Domingue 70 %
Mélanger 300 g Crème d’amandes nature,
300 g Crème pâtissière Chocolat noir Origine Saint-Domingue 70 %
Couler et pocher en cercle de 16 cm sur 1 cm d’épaisseur
Congeler
Florentin Cacao à la Poudre Extra Brute
Dans une casserole, portez à 118 °C
• 200 g Crème 35 % M.G.
• 125 g Miel
• 90 g Sirop de glucose
• 125 g Sucre semoule
Verser sur 50 g Farine
• 150 g Amandes effilées
• 75 g Grué de cacao
• 30 g Poudre Extra Brute
• 50 g Noisettes hachées
• 50 g Amandes en bâtonnets
Mélanger.
Étaler la préparation entre deux tapis silpat
Cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes
Détailler la forme voulue dès la sortie du four
1. Préparer un insert de 16 cm ⌀ avec la frangipane au chocolat et la crème d’amandes nature pour avoir deux couches, Congeler
2. Sur un cercle de pâte feuilletée, déposer l’insert bi-couche au Chocolat noir Origine Saint-Domingue 70 %
3. Recouvrir avec un second cercle de pâte feuilletée légèrement plus grand
4. Souder les bords de la galette. Chiqueter
5. Congeler
6. Réaliser des motifs sur le dessus de la galette et dorer au pinceau avec du jaune d’oeufs
7. Mettre au froid pendant 10 minutes
8. Dorer une seconde fois
9. Cuire à 180 °C pendant 40 minutes
10. Recouvrir la galette avec le Florentin cacao à la Poudre de cacao Extra Brute
11. Repasser l’ensemble au four pendant 2 minutes