26 pièces
Macarons
• 1 000 g de préparation pour macaron Ancel
• 180 g d'eau tempérée
• 20 g d’extraits de café Sébalcé
Mousseline au café
• 600 g de préparation pour mousseline Ancel
• 1 500 g d’eau froide
• 40 g d’extrait de café Sébalcé
Macaron
Mélanger la préparation pour macaron, l’eau et l’extrait de café 5 min au batteur, à l’aide de la feuille, à vitesse maximale. Dresser les coques à macaron à la poche à douille (env. 78), en forme de langues de chat de 10 cm de long sur des plaques recouvertes de tapis de cuisson.
Cuire à 130°C, tirage ouvert, sur plaque doublée, env. 20 min en four ventilé ou 35 min en four à sole.
Mousseline au café
Verser l’eau dans la cuve du batteur, ajouter la préparation pour mousseline et mélanger 1 min en première vitesse puis 4 min à vitesse maximale. Incorporer l’extrait de café en fin de battage.
Montage et finition
A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dresser la mousseline sur 26 langues de macaron. Placer ensuite de part et d’autre de la mousseline une langue de macaron puis décorer avec un grain de café en chocolat.