10 entremets
1 - Biscuit dacquoise
Blancs d’œufs 500 g
Sucre 350 g
Amandes en poudre 290 g
Sucre glace 310 g
Farine 140 g
2 - Mousse citron
DAWN® Delicream Citron 950 g
Crème montée 650 g
DAWN® Fond Neutre 100 g
Jus de citron 100 g
3 - Coulis de framboises
Sirop de sucre 250 g
Purée de framboises 300 g
DAWN® Delifruit® Classic Framboise 500 g
DAWN® Fond Neutre 150 g
4 - Mousse framboise
DAWN® Fond Framboise 650 g
Purée de framboises 730 g
Crème montée 3150 g
1 - Biscuit dacquoise
Monter les blancs. Incorporer le sucre progressivement. Une fois la meringue obtenue, incorporer les poudres tamisées ensemble à l’aide d’une maryse. Dresser des biscuits en forme de cœur similaire au moule et cuire pendant 20 minutes à 170°C.
2 - Mousse citron
Tiédir légèrement le Delicream citron et ajouter ensuite le mélange jus de citron et Fond Neutre. Lisser le tout et à environ 30°C ajouter la crème montée.
Garnir les formes de coeur d’environ 180 g de mousse.
3 - Coulis de framboises
Faire chauffer le sirop de sucre, ajouter la purée de framboises puis le Fond Neutre et terminer par le Delifruit Framboise. Verser le coulis sur la mousse citron préalablement préparée et réserver au congélateur.
Il faut 120 g de coulis pour un coeur.
4 - Mousse framboise
Tiédir la purée de framboises et y ajouter le Fond Framboise. Incorporer ensuite la crème montée. Garnir le moule sorti du froid avec la mousse framboise. Il faut 450 g de mousse pour un coeur.
5 - Montage
Démouler l’insert citron framboise congelé.
Dans le fond du moule, déposer une fine couche de mousse framboise. Replacer l’insert congelé. Compléter ensuite avec le reste de la mousse framboise.
Lisser puis refermer avec le biscuit découpé en forme de cœur. Réserver au grand froid.
6 - Glaçage et finitions
DAWN® Decorgel Glamour QS
Faire chauffer le Decorgel Glamour. A environ 40°C, ajouter quelques gouttes de colorant rouge et à 35°C verser sur votre entremets sorti du grand froid.
Astuce
DAWN® Decorgel Glamour 1kg
DAWN® Prestinap Neutre 200 g
Eau 250 g
Pour une plus grande fluidité du glaçage, faire bouillir 200 g de Prestinap Neutre avec 250 g d’eau et verser sur 1 kg de Decorgel Glamour. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge et couler cette préparation aux alentours de 35°C pour glacer votre entremets.