2 mai 2025 millefeuille le EURODISTRIBUTION Suggestions de présentations - Visuels non contractuels vos top promos d'un coup d'oeil et aussi le fournisseur du mois voir en couverture Voir en page 9 Voir en page 7 Pâte de Pistache 99,7% Fromages EntreMont Professionnel Voir en page 5 Voir en page 10 Voir en page 3 Entremets Zénitude Par Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France Glacier, Champion du Monde de Pâtisserie, Ambassadeur Cacao Barry @emmanuelryon @une_glace_a_paris Une délicate recette d’entremets glacé voyageant de Tokyo à Sambirano pour rafraîchir les papilles de nos mamans ! Recette pour 4 entremets de 18 cm de diamètre Pâte cigarette cacao (200 g) 1. Mélanger 50 g Beurre pommade Avec 50 g Sucre glace Ajouter 50 g Blanc d’œufs 2. Incorporer 10 g Poudre de cacao Extra Brute 40 g Farine tamisée 3. Réserver. 4. Étaler à la palette sur une feuille de silpat en réalisant des lignes irrégulières. 5. Placer la feuille de silpat sur plaque et au congélateur. Biscuit thé vert (1 068 g) 1. Verser dans une cuve de batteur 275 g Blanc d’œufs 170 g Sucre semoule 6 g Crème de tartre 2. Placer au congélateur pendant 10 minutes. 3. À l’aide d’un fouet, monter les blancs d’œufs en meringue. 4. Mélanger dans un récipient 180 g Œufs 70 g Sucre semoule 50 g Huile pépin de raisin 2 g Sel 5. Ajouter le mélange 25 g Thé vert matcha 75 g Eau 6. Ajouter le mélange tamisé 200 g Farine de riz à sushi 15 g Levure chimique 7. Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés. 8. Étaler 1 000 g de biscuit sur une feuille de silpat préalablement décorée de pâte à cigarette cacao. 9. Préchauffer un four ventilé à 180 °C. 10. Enfourner la plaque de biscuit et cuire à 145 °C pendant 12 minutes buée fermée. 11. Sortir le biscuit du four. Placer une feuille de cuisson. Retourner. 12. Placer au congélateur avec la feuille de silpat. Caramel saké (544 g) 1. Cuire à 120 °C 360 g Saké 108 g Sucre semoule 2. Ajouter 20 g Glucose 36 g Beurre 3. Mixer. 4. Ajouter20 g Saké 5. Réserver. Parfait glacé saké (655 g) 1. Cuire à 116 °C 100 g Sucre semoule 30 g Eau 2. Verser sur 100 g Jaunes d’œufs 3. Monter au batteur et fouet jusqu’à complet refroidissement. 4. Incorporer 375 g Crème fouettée mélangée 50 g Saké 5. Réserver. Crèm Matsi 1. Porte 2. Ajout 3. Cuire 4. Ajou 5. Mixer 6. Laiss 7. Mixer Crèm 1. Porte 2. Ajout 3. Cuire 4. Ajou 5. Mixe 6. Laiss 7. Mixer Napp 1. Chau 2. Rése NOUVEAU / 28 Poudre Extra-Brute Voir en page 6 Islos Feta AOP cubes
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